《吃貨辭典》的摘抄

和鮁魚餡兒和其他餡料不同，不能用刀剁，而是把剝皮去骨的魚肉放進盆裏用棍子砸，一邊砸一邊不斷加進泡好的花椒水，這樣才能徹底去除腥氣並且使其鮮嫩多汁。之後調上薑汁、料酒等調料，還必須放上幾大勺油讓魚肉滋潤，再點綴上一小把提鮮的韭菜。之後一手把著盆，另一隻手順著一個方向攪呀攪，直攪到胳膊酸痛，魚肉變成糨糊似的濕粘流動的魚糜，這樣吃起來才水嫩柔弱，光滑細潤。

—— 崔岱遠《吃貨辭典》

香椿吃法很多。有香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐，也可以焯熟了切成小粒和燜得稀爛的黃豆拌在一起，點上幾滴香油做香椿豆。不過最經典的吃法還得說是外酥裏嫩的炸香椿魚兒了。調好的麵糊加上蘇打後略微餳餳，再和進少許素油。剛摘下來的香椿挑嫩芽洗淨後用熱水稍稍一燙，立刻變得翠綠。撣上幹麵粉蘸勻麵糊，放進溫油裏炸。等到一顆顆裹著麵糊的香椿在油鍋裏浮起，變成條條金黃燦爛的小魚兒，趕緊用笊籬撈出來控淨了油裝在盤子裏，撒上些椒鹽，金裹翠玉般的香椿魚兒就算做成了。拿筷子夾上一條，別急，小心燙，先用嘴輕輕吹吹，慢慢一咬，頓時滿口異香從齒縫中竄入肺腑，每個肺泡裏都充盈了春的氣息。

—— 崔岱遠《吃貨辭典》

料汁可不能直接澆在肘子上，講究要蘸一片吃一片才更是味兒。若是澆在上麵，沒過多久泡上料汁的部分會醃得偏鹹而易化，沒沾的部分又缺滋少味。若是蘸著吃，每一片清爽的肘子都裹挾著醇厚腴潤，濃香中透著清鮮。水晶肘子雖為大葷，吃起來卻毫不油膩。悶熱的三伏天吃上幾片，既補充了被暑氣消耗的體力，又帶來一縷溫潤的清涼，多麼愜意！

—— 崔岱遠《吃貨辭典》

“好吃不如餃子。”元寶似的餃子讓人看著喜慶，吃著舒坦，是北方常見的家常飯。有傳說稱最早的餃子是張仲景的“祛寒嬌耳湯”，是用羊肉和上辣椒做的，專治凍耳症，所以叫做“嬌耳”，日久天長傳成了“餃子”。這個傳說未必可信，因為辣椒明代才漂洋過海傳入中國。不過東晉葛洪的《字苑》裏確實已經記載了餃子的做法：“銼肉，麵裹，煮之。”

—— 崔岱遠《吃貨辭典》

在清代，京城裏上至皇親國戚下到百姓，立春這天都要吃上口春餅，稱做“咬春”。溥儀就曾一連吃下六個春餅，領班太監怕他撐著，叫兩個太監左右拎著胳膊像砸夯似地在磚上蹾他消食兒。

—— 崔岱遠《吃貨辭典》

青團俗稱“青圓子”，唯有江南有，而且唯清明前後才有，有人也叫“清明果”。能吃青團的日子就那麼十幾天，所以江南人格外珍惜，仿佛隻有吃過幾顆青團，才算真的進了春天。江南的艾草甚是清香―清得透徹，香得濃烈，以至於江南人新婚前有用艾草沐浴的習俗。把艾草洗淨、焯水、剁爛，然後和上糯米粉，可以做出清香筋道的艾草青團，黏稠裏包裹著徹骨的甘甜。

—— 崔岱遠《吃貨辭典》

炸醬可以單用京黃醬，也可以加些甜麵醬。大豆釀的黃醬是醇香的，白麵釀的甜麵醬透著絲絲鮮甜，再放上有肥有瘦的大肉丁兒，葷素搭配，不緊不慢地炸上半個多鍾頭，火候到家時撒上噴香的蔥花。用這樣的醬拌麵怎不讓人感覺甘沃肥濃，香溢齒頰。炸醬還可以有許多變化，比如用炒雞蛋代替肉的木樨醬，還有茄子丁炸醬、黃瓜丁炸醬，甚至可以用裏脊、蝦仁、玉蘭片炸成鮮美的三鮮醬等等，種種滋味各不同。

—— 崔岱遠《吃貨辭典》

貓耳朵的做法非常簡單。冷水和麵略加些鹽，幾揉幾醒後揉滾成手指粗的細長條兒，切成指甲蓋大小的劑兒，然後放在撒了撲麵的案板上用大拇指順勢一撚，麵劑兒立刻兩頭翹起來，卷曲成小片，酷似一隻小巧玲瓏的貓耳朵。為了提高效率，可以雙手齊上，左右開弓，一會兒就能撚出一大堆。若是改良一下，在案板上墊張壽司簾或蓋墊兒，鼓起的外表還能印上漂亮的螺絲紋，看上去和意大利貝殼麵似的。這個工作充滿情趣，連小孩子都喜歡參與。不過這並不是最傳統的做法。若按古法，無需案板，隻要用左手無名指和中指夾住粗麵條，右手揪下來一塊麵丁放在左手心上一撚就成了，感覺像是揪片兒，可又比揪片兒容易。

—— 崔岱遠《吃貨辭典》

包鮁魚餃子個頭兒要大，大到一個足有十來公分。用超級大鍋多煮些時候，撈到大盤子裏，一個盤子也就裝六七個。煮得的餃子白白胖胖，像粉嫩的小拳頭，讓人看著就想狂咬猛吃。吹散熱氣一口下去，飽含水分的餃子鮮得令人蕩氣回腸，用嘴唇輕輕一抿那軟嫩的餡兒，渾身上下每一個毛孔都沐浴了渤海鹹鮮的春風，那份銷魂怎一個“爽”字了得！

—— 崔岱遠《吃貨辭典》

有人把肉炸了再燒，這樣做的肉不會收縮，看著漂亮，而且省火。不過炸過之後油會封在肉裏，吃上兩小塊就難免膩了，而且口感也不夠軟爛。對於吃肉，首先是味，其次是香，再次才是色。好的紅燒肉入口鬆潤，咬上去有微弱的抗拒力，稍微一咀嚼就已酥爛無形。有些地方燒肉要加各種配料，比如冬筍燒肉、梅幹菜燒肉、栗子燒肉、百葉結燒肉、鰻鯗燒肉等等。不過，至醇至純的紅燒肉隻用鮮醬油和冰糖慢慢地焐，那才算得上是三個月忘不掉的肉味。

—— 崔岱遠《吃貨辭典》

吃，從來是和禮儀緊密相關的。這些禮儀不僅關聯時令節俗，更包括人生大事，比如出生、做壽、過世。北京人辦這三件大事都講究吃麵條兒，有所謂“人生三麵”之說，而這三頓麵無一例外都要吃打鹵麵。

—— 崔岱遠《吃貨辭典》

醬炸好了，自然要拌麵。北京人吃麵除了三伏天要過水涼吃以外都講究吃“鍋挑兒”，就是剛出鍋的麵挑到碗裏澆上佐料立刻進嘴。唯有這樣，才能充分體現麵條兒的利落。若是怕麵坨了，還可以澆兩勺用開水衝泡的蝦皮湯，不但嘴裏透著順溜，而且味道也更鮮了。

—— 崔岱遠《吃貨辭典》

俗話說：“門前一樹椿，春菜不擔心。”其實香椿不隻是春菜，打下來的香椿如果多得吃不了，可以用鹽揉搓了儲藏在壇子裏做成鹹香爽口的醃香椿，那可是四季皆宜的佐餐小菜。一壇醃香椿能夠供一家人吃上一整年。壇子空了，香椿樹上就又滋出了鮮嫩的芽葉。

—— 崔岱遠《吃貨辭典》

粥雖簡單，卻是飲食之根本，熬好了並不容易。熬粥講究用砂鍋，一份米兌十份水，大火煮開，小火慢熬，中間不能停頓，也不能再加水，直熬得水米融洽，柔膩如一，表麵上浮起一層油亮的米油才算熬到家。這樣的粥盛在碗裏透青如脂，稻香沁人。喝粥要喝新鮮的，不能讓粥等了人，那會澥而不醇；必得是人等粥，才能品到鮮香甘美的真味。

—— 崔岱遠《吃貨辭典》

廣東的皮蛋瘦肉粥可謂大大有名。煲粥時，下進肉和薑絲，加進一顆切碎的鬆花蛋起到小蘇打的作用。待粥煲得滾糯，皮蛋完全融在粥裏，再把第二顆鬆花蛋切成小瓣撒進鍋中。不多時，就煲出了一鍋柔滑鮮香的粥糜。撒上蔥花和薄脆一喝，每個毛孔都感到熨帖。

—— 崔岱遠《吃貨辭典》

立春時節，南方也有一種咬春的吃食叫春卷，是把肉絲和新挖的薺菜或者韭黃、冬筍絲加上調料，用半透明的春卷皮包裹成直筒，再下進溫油鍋裏炸得焦黃酥香，吃起來皮脆餡嫩，豐腴而利口。無論是春餅或是春卷，都洋溢著鮮爽和滋潤。春天，就是這麼實實在在用牙齒咬到的。

—— 崔岱遠《吃貨辭典》

吃炸醬麵一般要配上不同的麵碼兒。麵碼兒並不是花樣越多越好，而要講究個“順四時”。比如清明前後剛滋出嫩芽的香椿，切一點細細的末子撒在碗裏，整個屋子都清馨無比。新摘的小蘿卜切成絲當麵碼兒，其清爽甜美是其他菜蔬無法比擬的。三伏天裏配炸醬麵吃的當然是頂花帶刺的黃瓜。很多人吃黃瓜並不切，而是端著碗麵，舉著根黃瓜，吃兩口炸醬麵咬一口黃瓜，既便利又開胃。若是進了十冬臘月，外麵冰天雪地，待在家裏趁熱吃碗炸醬麵，配上開水焯過的大白菜頭絲，澆上臘八兒醋，就上兩顆臘八兒蒜，吃下肚去那叫一踏實。若再講究，可以配上熏雞絲、醬肚絲、火腿絲、純黃花魚肉烘製的魚片……一碗樸素的炸醬麵卻也做得滋潤調和、包羅萬象，如同一段美妙的皮黃，蘊含著北京人的樂嗬。

—— 崔岱遠《吃貨辭典》

鮁魚學名馬鮫，體長，牙尖，遊速快，長得跟小鯊魚似的，是渤海、黃海裏常見的凶悍魚類。這種魚個頭兒大，八九斤重是常有的事，而且肉多刺少，很容易就能剔除那根大梁骨，剝去魚皮，得到兩大條子結實的梭子肉，切成大塊燜燉或紅燒，吃起來比吃牛肉還香。不過還有一種更具特色的吃法，那就是打成餡兒包餃子。

—— 崔岱遠《吃貨辭典》

山東人善吃餃子，而且以薄皮大餡兒著稱。現在台灣的餃子館多數冠以“山東餃子”的美名，似乎唯有山東餃子才算正宗。山東餃子的餡料豐富之極―肉的、素的、甜的、鹹的、大蝦的、扇貝的……能有上百種之多，蘊含著齊魯大地的無窮魅力，其中最具代表性的就是這膠東沿海的鮁魚餃子。其他地方鮁魚很少，即使有，也都灰不溜秋不怎麼新鮮。膠東沿海剛打上來瓦藍的鮁魚閃爍著銀光，隻有用這樣的鮁魚做出的餃子嚼起來才夠鮮嫩夠筋道，透著海魚特有的活泛。在盛產美味的膠東，鮁魚餃子雖算不上大餐，卻是人們心底永遠的念想。

—— 崔岱遠《吃貨辭典》

春餅並不直接幹吃，必得配上特產時蔬烹炒的菜肴卷起來吃才能叫咬春。這種傳統古已有之，《唐四時寶鏡》裏記載：“立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤。”杜甫的《立春》裏也有“春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時”的詩句，都說的是這個習俗。

—— 崔岱遠《吃貨辭典》

做青團的艾草也有兩種：一種是艾蒿，葉如叢叢鳥羽，做出的青團綠得深沉，聞起來有股別致的艾香；另一種是黃花艾，長長的葉子上有嫩白的絨毛，做出的青團綠得淡雅，有著菊花葉般淡淡的氣息。艾青團不僅有甜的，還可以有鹹的―那-是用雪菜、筍和肉做成的餡料，清香裹著肥潤，正如江南的泥土。

—— 崔岱遠《吃貨辭典》

悶熱的三伏天宅在家裏，把拾掇幹淨的肘子剔骨頭焯透，和煮過的豬皮一起放進大海碗裏。花椒和小茴香包進紗布包也放進碗裏，配上蔥、薑等調料，對上溫水，放進籠屜上火慢慢地蒸。之後酣眠一晌，任籠屜下的水“咕嘟嘟”沸騰著，水霧裹著肉香彌漫在廚房，也飄進夢鄉。

—— 崔岱遠《吃貨辭典》

吃春餅通常要配炒合菜。兩盤炒菜一葷一素，葷的是蒜黃、肉絲炒粉絲，這不算稀奇，而另一盤素菜才是春餅的精華。那裏有隻屬於初春的珍味―青韭和火焰兒菠菜，所謂“咬春”，正體現在這兩樣時鮮上。

—— 崔岱遠《吃貨辭典》

過生日吃“長壽麵”的傳統現在仍然在，不必多說。老人過世，三日之夕初祭，稱為“接三”，悼客要吃“接三麵”，意味著對逝者緬懷之情悠悠不斷。這種風俗現在一些人家還有。與之相對的嬰兒出生後第三天“洗三”的習俗已經徹底消失了。不過在早年間，上至王公貴族下到平民百姓，這項儀式必不可少，不僅是為了洗淨嬰兒身上的汙垢，更寄托著一家人對孩子的祝福。

—— 崔岱遠《吃貨辭典》

寒食，人們熄火冷食祭亡；清明，人們取新火踏青遊春。禁火是為了出火，祭亡意在佑生。清明過後，天地明澈，空氣清新，萬物勃勃。青青的時光裏咬一顆青團，任草香蕩漾在唇齒之間，一轉身，哇，春深已似海！青團的味道，是四月的味道，是江南人家的味道。若憶江南，就吃上一顆綠油油的青團吧!

—— 崔岱遠《吃貨辭典》