《半間灶披間》 - 專輯

紅燒肉，一定要用五花肉，最好連皮在內肥瘦夾花七層，最少也要五層，再次就不值得拿來燒紅燒肉。五花肉洗淨，斬成中等肉塊。燒熱鍋，下極少量熟豬油，放入肉塊，用鍋鏟不斷翻動，炒至表麵幹燥泛黃、肉質微微緊縮，即淋紹酒、醬油翻炒至上色，繼而加入清水不致淹沒肉塊為宜，另加蔥薑，小火燜至筷子可以戳通肉皮，加糖收汁即成。

—— 食家飯《半間灶披間》

綠豆芽不吃油，油也適量，油至七分熱，放入榨菜絲小火煸炒片刻，以榨菜不被煸幹為限。轉大火，倒入綠豆芽與蔥花翻炒，加糖提鮮，再加水，加蓋燜一兩分鍾即得。

—— 食家飯《半間灶披間》

現在沒有青樓了，可類似這種風格的菜還不少。食膾要精細沒錯，但這個精細要追求的是基於對每一種食材特性的了解，尋求最恰當的烹飪方式，最匹配的調味，以臻物盡其用，食盡其美。不草率，亦不靡費，才是對食物最大的尊重和愛惜。精致太過，以本傷人，便覺心術不正，縱然美，終究風塵味。

—— 食家飯《半間灶披間》

從前鄉下人清苦，懂事的小孩子下河摸螺螄，晚飯桌上阿爹就多一道下酒葷菜。……立春吃起，吃到清明，清明第二天，立刻不值錢了，
當鑊鏟粘上那麼三四片螺絲吸盤的時候，不用嚐，就是出鍋的好時機。

—— 食家飯《半間灶披間》

白斬雞的烹飪方法是最簡單不過的了，不過也考火候。兩斤半上下光雞一隻，冷水淹過四分之三雞身，加蔥薑、料酒，大火煮沸，轉小火十分鍾，中間可翻一麵雞身，熄火後燜十分鍾。這兩個十分鍾，即是要訣。這樣燜出來的雞肉極嫩，雞腿骨中骨髓仍然鮮紅，甚至帶有少許血水，就像三分熟的上等牛排，是白斬雞的最佳狀態。

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寧波菜裏，有一種叫“火靠”的做法，是指葷素食材加各種作料，小夥慢慢收幹、充分入味的過程。……烤大頭菜……烤出來的菜，調味料深度滲透食材，水分被抽離，食材原味被濃縮，都是下飯、過老酒的好小菜。

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初春，晚冬的寒氣還未盡去，薺菜就開始從草地田野裏冒出來。這時的主婦們，要是不應著節令好好包一頓薺菜餛飩，再在冰箱的冷凍室裏存上那麼一百隻備貨，當作孩子們的早點、先生的宵夜，簡直是不賢惠的呢。

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冬筍要挑矮矮胖胖彎彎的才好，像老式女人的繡鞋，叫做繡鞋筍；
立春前後，浙江的竹筍大量登場。浙筍好呀，肉質細而緊，澀味輕，筍香濃。而且浙筍一上市，價錢就下來了，油燜筍和醃篤鮮是三天兩頭要吃的家常菜，一直吃到落市。
我家是很少吃鮮毛筍的，不過用雪菜清水煮毛筍塊，一滴油星也不見，我倒很欣賞。雪菜的清鮮把毛筍煨得沒了脾氣，澀味還在，不過變得淡淡的，別有一種風味。

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豌豆用白水煮熟，衝涼水冷卻，放入冰箱急凍，解凍後做菜，顏色還是可以保持鮮綠，口味雖不及新鮮豌豆，比市麵上賣的冰凍生豌豆和罐頭豌豆要勝過多多了。

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寧波人出名的節儉兼要麵子，一碗菜端上桌，賣相勿好推板（寧波話：差）。於是寧波烤菜裝盤後，總是要再薄薄淋一層清油，亮光光的才算有麵子。其實這一招於口感上屬於錦上添花之筆，入口更覺滑糯了。我覺得用麻油淋一下的話，尤其清香、滋潤。
有人說最正宗的寧波烤菜應該是用天菜心做的。

—— 食家飯《半間灶披間》