四川話“老旦？”“老蛋”？什麼意思？

我是四川人

老蛋是什麼

老蛋又叫鴨仔蛋，是東南亞菜肴的一種。將孵了15至18天，快孵化成雛鴨的鴨蛋用開水煮熟，敲開蛋殼，加入鹽等調味，以小匙羹挖來吃。吃的時候可見小鴨的骨骼或羽毛。越南、菲律賓等地都有這種菜色。

相傳鴨仔蛋非常滋補，對婦女有保存青春的功效。但並不是很多人能接受這種菜色。

虎牙楚河直播間老說皮蛋,是什麼意思

看他微博，他愛吃皮蛋，一次吃了八個皮蛋把肚子吃壞了，沒直播，所以這個梗就玩起來了‘’

鬆花蛋和皮蛋的區別是什麼

皮蛋

用石灰、食鹽、草木灰等加工醃製的禽蛋，一般用鴨蛋。也稱“鬆花蛋”。

鬆花蛋是什麼?

正宗的用鴨蛋做，但可以用雞蛋代替． 鬆花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋製品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。 1、北京皮蛋 配料標準：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純堿（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。 熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸（或用50公斤沸水衝入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後，即成料液，冷卻後備用。 裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋麵，以免灌湯後鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。 泡製：在泡製期要控製好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯後最初兩周內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸後，夏天經6～7天，冬天經9～11天，應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視，發現基本似黑貼皮，說明正常。若全部發黑，說明料液太濃，須加冷茶水衝淡。第二次檢查可在下缸後20天左右進行。 出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標誌是，蛋向空中拋起落在手裏有顫動感，有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，並有飴糖狀核心。達到上述標準時，應立即出缸，以免老化。鬆花蛋出缸後，要及時進行清洗，並瀝水晾幹。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。 包泥、滾糠、貯運：出缸後的皮蛋要進行驗質分級，少部分可直接供應市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配製視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡製過皮蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或穀殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。 2、湖南皮蛋 配料標準：鴨蛋1000枚，純堿1.1公斤，生石灰3.8公斤，紅茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食鹽1.6公斤，水20.6公斤，黃泥600克。 加工過程：將純堿、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸，然後倒入預先放好黃泥的缸內，攪拌均勻，冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均勻地粘滿泥漿。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內滾動，使蛋均勻地粘滿粉料。然後裝缸密封，置於庫房內貯存，一般經2個月左右即可成熟出缸。 3、山東鬆花蛋 配料標準（夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純堿350克，生石灰1500克，鬆枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5公斤，黃土適量。 加工過程：將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內熬製成湯，撈出殘渣，冷卻備用。經過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內，裝至八成滿用高粱稈將蛋麵別住，防止加入湯料後鴨蛋上浮。然後把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內，直至淹沒蛋麵，最後加蓋密封。經40天左右，即可成熟出缸。出缸後，皮蛋用冷開水洗淨，瀝水晾幹，包塗泡過蛋的料液與黃土調製的泥漿，滾上穀糠，置於缸內密封貯存。 4、速成雞皮蛋 配料標準：雞蛋1000枚，生石灰10公斤，純堿3.5公斤，食鹽350克，大茴香250克，花椒250克，鬆柏枝1把，味精50克，紅茶末50克，穀糠、草木灰適量。 加工過程：先將花椒、大茴香、鬆柏枝放在鍋內，加水5公斤煮半小時，再加入食鹽、紅茶末煮5分鍾，然後加入味精攪拌，舀出後過濾取汁，待汁液稍冷卻後加入生石灰和純堿，充分攪拌，使其完全溶化。最後用手抓8～10把草木灰加入，攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上穀糠，裝缸密封。若將蛋缸置於30℃的室溫內，隻需7天即可成熟出缸。出缸後晾幹，便可銷售或裝箱（缸）貯藏。 5、無鉛鬆花蛋 在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，隻要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是將0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸製1500隻鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。 6、產品特點與質量檢驗： 成品鬆花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表麵有鬆枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開後蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。 鬆花蛋的驗質分級是生產廠家的最後一道重要工序，應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時，也要進行挑選。鬆花蛋質量檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。 一觀：觀看包料有無發黴，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。 二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，並且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。 三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。 四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟鬆花蛋。

常吃皮蛋好不好？

鬆花蛋裏含鉛，這很多人都知道，所以家長在給孩子購買時都會選無鉛鬆花蛋，以為這樣就可以放心食用了。

其實，無鉛鬆花蛋同樣含鉛，兒童還是少吃為好。

加工鬆花蛋時，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外麵，兩個星期後，美

味可口的鬆花蛋就製成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，鬆花蛋就會受到鉛

的汙染。根據國家規定，每1000克鬆花蛋鉛含量不得超過3 毫克，符合這一標準的鬆花蛋又叫無鉛鬆花蛋。所以，

“無鉛鬆花蛋”並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標準。

中醫認為，兒童的身體為“稚陰稚陽”之體，代謝極其旺盛。“無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收後，會存留在

肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用“無鉛鬆花蛋”會引起兒童出現骨骼

和牙齒發育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會影響智力發育。

無鉛鬆花蛋固然美味可口，營養豐富，但孩子處於身體旺盛發育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃為

妙

2》吃鬆花蛋也會中毒

夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時用鬆花蛋助興，或涼拌鬆花蛋犒勞一家老小，他們也許從沒想過，鬆花蛋也可能引起食物中毒。

據有關食品專家檢驗分析，幹淨的鬆花蛋蛋殼上隻有400－500個細菌，而髒的鬆花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的鬆花蛋就會中毒。

在選購鬆花蛋時應注意，鬆花蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被汙染的鬆花蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的鬆花蛋千萬不能吃。

汙染鬆花蛋的細菌主要是沙門氏杆菌，它隨鬆花蛋進入人體後，在腸跡膜上引發炎症，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒症狀。

實驗證實，沙門氏杆菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡，在70℃時要經過5分鍾後才會死亡，在60℃時則要15－30分鍾才死亡。因此，食用可疑的鬆花蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鍾左右，晾涼後即可安全食用。沙門氏杆菌生長的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此範圍內，因而人們尤其要注意防止鬆花蛋中毒。

鬆花蛋中毒的症狀主要是惡心、嘔吐、頭疼、頭暈、腹痛、腹瀉，若出現上述症狀，就要停食治療。

3》鬆花蛋忌多吃

鬆花蛋是用純堿、石灰、鹽和氧化鉛等按一定比例混合加工製作而成的。因含有一定量的鉛，故經常食用會引起鉛中毒。表現失眠、關節酸痛、貧血、注意力不集中、好動、思維緩慢、智力減退和腦功能障礙等。鉛在人體內取代鈣質，可以引起缺鈣。

4》鬆花蛋的加工技術

主要原料 鴨蛋或雞蛋、食鹽、食用堿、生石灰、紅茶末、一氧化鉛、草木灰、稻殼、黃泥等。

設備用具 鐵鍋、缸、塑料薄膜。

製作方法：

1、首先稱取食鹽2公斤，食用堿35公斤、生石灰15公斤、紅茶末2公斤、一氧化鉛150克、草木灰5公斤、水50公斤，可泡製62．5公斤鴨蛋。

2、先將水倒入鐵鍋裏，再加入食鹽、堿、紅茶末攪拌均勻，並加熱煮沸；

3、另用缸裝入生石灰、一氧化鋁和草木灰，將上述煮沸的鹽堿茶液倒入缸內，攪拌均勻，待涼後用。

4、再將一空缸洗淨，擦幹，缸底墊上一層洗淨的麥秸，將已選好的新鮮鴨蛋一層一層地擺在缸內，擺九層為宜，上麵放個竹篦子，再壓上適量的重物，將攪拌均勻、溫度適宜的料液慢慢倒入已裝好鴨蛋的缸裏，淹沒蛋麵為止（料液溫度：冬季15℃左右，春季和夏季20℃以下）。

5、存放在20℃～25℃的房內，每隔10天抽樣檢查一次，至蛋清和蛋黃全浸透時為止，大約經30～40天。

6、出缸後用清水洗淨蛋皮上的料液，曬幹，選擇蛋色正、手感沉重、內不晃動的合格蛋，用潔淨的黃泥或浸泡用過的粘稠殘液均勻地包上一層。約2～3厘米厚，馬上滾一層稻殼，裝缸。裝滿後用塑料薄膜封嚴缸口。存放在陰涼幹燥處，幹後即為成品。

工藝流程：稱料→配料→泡蛋→包蛋→陰幹。

5》白洋澱鬆花蛋

白洋澱鬆花蛋，又名皮蛋，是河北省出口的傳統食品。主要產地在白洋澱邊，尤其以任

丘市七間房生產的鬆花蛋最為著名。

白洋澱鬆花蛋有 150多年的生產曆史。據傳，在清朝時期，澱邊就有很多作坊，加工鬆

花、青果（鹹鴨蛋），通過水陸運輸，暢銷京、津、保一帶，在市場上倍受青睞，在這些地

區流傳有“沒有鬆化不成席”之說。

白洋澱水麵遼闊，富饒美麗，物產豐富，堪稱“魚米之鄉”。澱鴨在水中飼養，覓食魚、

蝦、蟲產蛋不但個頭大，而且營養也相當豐富。製作鬆花蛋需輔以多種原料，多道工序。白

洋澱鬆花蛋以“蛋體晶瑩半透明，蛋黃深綠香味濃”而著稱。吃起來味道鮮美，清香撲鼻，

多而不膩，容易消化，而且又便於攜帶，是居家旅遊的佳品。

6》鬆花蛋的處理方法

鬆花蛋又稱“皮蛋”、“變蛋”，是全國各地都較為常見的一種烹飪原料。大家都知道，鬆花蛋是以生鴨蛋為原料，裹上石灰、草木灰、鹽等經過醃製而成的。由於種種原因，有的鬆花蛋的蛋白已經凝固，而蛋黃還是稀的（俗稱溏心蛋），這的確給切配帶來了很大不便。如何解決這一問題呢？其實方法很簡單，那就是在將鬆花蛋剝去外麵的泥料後，再上籠蒸幾分鍾。由於蒸過的鬆花蛋蛋膜會自動粘在蛋殼上，因此這樣剝殼時便很容易脫殼，而且也容易保證蛋形完整。此外，蒸後的鬆花蛋不僅蛋黃完全凝固，便於切配成形，而且還能起到殺菌消毒、減輕鬆花蛋澀味等作用。

7》鬆花蛋挑選法

鬆花蛋一般以鮮鴨蛋為原料，在蛋殼外塗上附和泥科再經過一段時間醃製而成。鬆花蛋中氨基酸的含量比鮮鴨蛋高11倍，而且氨基酸的種類也比鮮鴨蛋多。但要是買了劣質鬆花蛋，不但營養成分已被破壞，而且食用品質極差，甚至於無法食用。那麼，如何選購鬆花蛋呢？下麵就向您介紹一下選購鬆花蛋的秘訣。

選購鬆花蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嚐。

一掂：是將鬆花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的鬆花蛋顫動大，無顫動鬆花蛋的品質較差。

二搖：是用手取鬆花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的鬆花蛋無響聲，質量差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋。

三看殼：即剝除鬆花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，灰白呈色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使鬆花蛋變質。

鬆花蛋若是醃製合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色並有鬆枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的鬆花蛋切開後，蛋的斷麵色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。

8》無鉛鬆花蛋的加工製作

配方：

蛋100枚；純堿250克，生石灰675克，食鹽100克，草木灰960克，茶葉100克，香料少許。另外要備穀殼或鋸未，用於沾附在配料外表。（以上配方減半或按比例也可）

選料標準：

要求蛋殼潔淨，殼外並附有白色或粉紅色的霜狀物，無異味；純堿要求碳酸鈉的含量不得低於90%；生石灰要求氧化鈣含量不得低於75%，食鹽要求含氯化鈉的量不得低於90%；草木灰要求含碳酸鉀、碳酸鈉不得低於75%，茶葉要求呈粉未狀。

操作：

按照配方標準準確稱取各種原料，分別攤放。然後把茶葉未煮沸五到八分鍾，用煮過的茶葉水將生石灰化開。除去灰渣後，再放入純堿中拌勻，最後放入食鹽和草木灰，攪成糊狀，即可使用。使用時要隨配隨用，以免降低功效。操作時，操作者要配戴乳膠手套，用料匙取料泥一小團約30到40克，放在左手的穀或鋸末上。取蛋一枚，兩手輕輕將蛋翻動滾揉，使蛋的外殼均勻地包3毫米厚的料泥。然後放置十分鍾左右，裝入容器，裝滿後蓋好密封。在20—25℃條件下，七到八天即可成熟，可保存6個月不變質。

什麼是皮蛋

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鬆花蛋目錄

又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋製品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。

鬆花蛋，又叫皮蛋、變蛋，是我國一種傳統的風味蛋，深受全國人民的歡迎。經過特殊的加工方式後，鬆花蛋會變得黝黑光亮，上麵還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來。鬆花蛋口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。

經過曆史的演變，鬆花蛋和鹹鴨蛋已經成了我國最受歡迎的風味蛋，也逐漸形成了端午節吃兩蛋的習俗。每每到了端午節，除了傳統的粽子以外，鹹鴨蛋和鬆花蛋也成了饋贈親友的佳品！

皮蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。王士雄《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。

皮蛋的傳統製法，幾乎都用到中藥密陀僧，但皮蛋中的鉛含量使人望而生畏。現在人們己研製出了無鉛皮蛋的製法，愛吃皮蛋的人們，不必為鉛中毒而擔心了。

江西省宜春市袁州區是鬆花皮蛋的重要產地。

[編輯本段]來曆

最初的皮蛋是怎樣製成的？一說相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。由於人手少，店主在應酬客人時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養了幾隻鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發現了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知剝開一看，裏麵黝黑光亮，上麵還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嚐一嚐，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。後來，經過人們不斷摸索改進，皮蛋的製作工藝日臻完善。另一說鬆花皮蛋源於天津。民間口碑雲：距今約二百年前，天津某鄉村一富戶，其子為其母造棺木一口，置於空宅以備後用，久之，母仍健在，遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內以防潮濕，並將棺蓋留有鬥大空隙以通風。事畢則忘矣。次年，母逝，移棺入殮，見棺內草木灰中竟有雞蛋百餘枚。孝子盛怒，取出擲幹地，此殼破裂而內已成深褐色透明結晶體，因之大惑。有好事者鬥膽嚐之，味鮮美，圍觀者亦以為奇，遂爭相品嚐，果如是。有見地者，事後效法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，鄰裏仿效，稱之為“變色蛋”。日久，此一原始工藝流傳江浙一帶，屢經改進，工藝日臻完善，變色蛋作為一種全新的食品，經善於經商的江浙人推入市場。故今日之“鬆花皮蛋”，有始於天津，成於江浙之說。

[編輯本段]種類

無鉛鬆花蛋：在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，隻要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是將0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸製1500隻鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。

[編輯本段]產品特點

成品鬆花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表麵有鬆枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有溏心。切開後蛋塊色彩斑斕。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。

[編輯本段]質量檢驗

鬆花蛋的驗質分級是生產廠家的最後一道重要工序，應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時，也要進行挑選。鬆花蛋質量檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。

一觀：觀看包料有無發黴，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。

二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，並且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。

三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。

四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟鬆花蛋。

[編輯本段]製作

鬆花蛋上的鬆花是怎麼來的？其實是經過一場化學反應產生的:

蛋白的主要化學成分是一種蛋白質.禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?他的化學結構有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用.所以人們在製造鬆花蛋設計,特意在泥巴裏加入了一些堿性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的鬆花。

為什麼皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？其實這也是經過一場化學反應造成的：

皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水，所以它們並不被人體吸收。

另外,因為鬆花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸,所以鬆花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.鬆花蛋雖然營養豐富,味道鮮美,但是其堿性過大,故不宜多吃.

建議：在食用鬆花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和鬆花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。

[編輯本段]鬆花蛋菜品

尖椒鬆花蛋：尖椒鬆花蛋 - 五湖品客

原料：皮蛋3個，尖椒3根，大蒜2個

佐料：熟油、香油、生抽、味精。

做法：鬆花蛋切成芽，尖椒、大蒜剁碎。鬆花蛋裝盤，中間鋪上尖叫、大蒜碎，均勻調製佐料撒在盤中。食用時拌勻即可。

[編輯本段]副作用

鬆花蛋裏含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛鬆花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實，無鉛鬆花蛋同樣含鉛，成人還可以，對於兒童還是少吃為好。

加工鬆花蛋時，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外麵，兩個星期後，美味可口的鬆花蛋就製成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，鬆花蛋就會受到鉛的汙染。根據國家規定，每1000克鬆花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的鬆花蛋又叫無鉛鬆花蛋。所以，“無鉛鬆花蛋”並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標準。

中醫認為，兒童的身體為“稚陰稚陽”之體，代謝極其旺盛。“無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收後，會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用“無鉛鬆花蛋”會引起兒童出現骨骼和牙齒發育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會影響智力發育。

無鉛鬆花蛋固然美味可口，營養豐富，但孩子處於身體旺盛發育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃為妙。

夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時用鬆花蛋助興，或涼拌鬆花蛋犒勞一家老小，他們也許從沒想過，鬆花蛋也可能引起食物中毒。

據有關食品專家檢驗分析，幹淨的鬆花蛋蛋殼上隻有400－500個細菌，而髒的鬆花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的鬆花蛋就會中毒。 在選購鬆花蛋時應注意，鬆花蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被汙染的鬆花蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的鬆花蛋千萬不能吃。

汙染鬆花蛋的細菌主要是沙門氏杆菌，它隨鬆花蛋進入人體後，在腸跡膜上引發炎症，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒症狀。

實驗證實，沙門氏杆菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡，在70℃時要經過5分鍾後才會死亡，在60℃時則要15－30分鍾才死亡。因此，食用可疑的鬆花蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鍾左右，晾涼後即可安全食用。沙門氏杆菌生長的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此範圍內，因而人們尤其要注意防止鬆花蛋中毒。

[編輯本段]營養分析

鬆花蛋較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食欲，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，鬆花蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商，保護大腦的功能。

[編輯本段]相關人群

大眾都可食用

1.火旺者最宜；

2.少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

[編輯本段]食物相克

鬆花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。

[編輯本段]食療作用

鬆花蛋味辛、澀、甘、鹹、性寒，入胃經；

有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效；

若加醋拌食，能清熱消炎、養心養神、滋補健身；用於治療牙周病、口瘡、咽幹口渴等。

[編輯本段]其他相關

皮蛋可能是由北魏《齊民要術》記載的鹹鴨蛋演化而來。明確記載皮蛋的，有明孝宗十七年（1504）成書的，《竹嶼山房雜部》。

今已成為民間常品，宴上常用，並有出口。過去，製皮蛋都加有一定量黃丹粉（氧化鉛），鉛含量過高有害於人體健康，20世紀80年代以來，中國已生產出低鉛和無鉛皮蛋。

[編輯本段]備注

選購鬆花蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嚐。

一掂：是將鬆花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的鬆花蛋顫動大，無顫動鬆花蛋的品質較差；

二搖：是用手取鬆花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的鬆花蛋無響聲，質量差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋；

三看殼：即剝除鬆花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使鬆花蛋變質；

四品嚐：鬆花蛋若是醃製合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色並有鬆枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的鬆花蛋切開後，蛋的斷麵色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。

[編輯本段]每100克的營養成分

能量171千卡

蛋白質14.2克

脂肪10.7克

碳水化合物4.5克

葉酸13.4微克

膽固醇608毫克

維生素A215微克

硫胺素0.06毫克

核黃素0.18毫克

煙酸0.1毫克

維生素E3.05毫克

鈣63毫克

磷165毫克

鉀152毫克

鈉542.7毫克

碘6.8微克

鎂13毫克

鐵3.3毫克

鋅1.48毫克

硒25.24微克

銅0.12毫克

錳0.06毫克

以上數據參考自中國疾病預防控製中心營養與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》。以上數據僅供參考，不得用於其他的用途。

經常吃鬆花蛋對身體好嗎？

經常吃鬆花蛋對身體不好。因為皮蛋是透過混合純堿、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而醃製的，當中含有鉛，所以如果經常食用，有機會引起鉛中毒。 這會導致失眠、不能集中注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等症狀。此外，鉛更會取代鈣質，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。

燒的跟皮蛋打老凱似的，是什麼意思？

皮蛋是指Q，老凱是指K，至於什麼意思到是不知道了

皮蛋是什麼，有營養嗎？

皮蛋的營養成份與一般的蛋蠻相近的，並且醃製的過程經過了強堿的作用，所以使蛋白質及脂質分解，變得較容易消化吸收，膽固醇也變得較少。並且使用了鐵劑來醃製，所以鐵質的含量也變高。不過維生素B群及必需氨基酸則被破壞了。 但是： 1》小孩少吃鬆花蛋 鬆花蛋裏含鉛，這很多人都知道，所以家長在給孩子購買時都會選無鉛鬆花蛋，以為這樣就可以放心食用了。 其實，無鉛鬆花蛋同樣含鉛，兒童還是少吃為好。 加工鬆花蛋時，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外麵，兩個星期後，美味可口的鬆花蛋就製成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，鬆花蛋就會受到鉛的汙染。根據國家規定，每1000克鬆花蛋鉛含量不得超過3 毫克，符合這一標準的鬆花蛋又叫無鉛鬆花蛋。所以，“無鉛鬆花蛋”並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標準。 中醫認為，兒童的身體為“稚陰稚陽”之體，代謝極其旺盛。“無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收後，會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用“無鉛鬆花蛋”會引起兒童出現骨骼和牙齒發育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會影響智力發育。 無鉛鬆花蛋固然美味可口，營養豐富，但孩子處於身體旺盛發育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃為妙 2》吃鬆花蛋也會中毒 夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時用鬆花蛋助興，或涼拌鬆花蛋犒勞一家老小，他們也許從沒想過，鬆花蛋也可能引起食物中毒。 據有關食品專家檢驗分析，幹淨的鬆花蛋蛋殼上隻有400－500個細菌，而髒的鬆花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的鬆花蛋就會中毒。 在選購鬆花蛋時應注意，鬆花蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被汙染的鬆花蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的鬆花蛋千萬不能吃。 汙染鬆花蛋的細菌主要是沙門氏杆菌，它隨鬆花蛋進入人體後，在腸跡膜上引發炎症，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒症狀。 實驗證實，沙門氏杆菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡，在70℃時要經過5分鍾後才會死亡，在60℃時則要15－30分鍾才死亡。因此，食用可疑的鬆花蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鍾左右，晾涼後即可安全食用。沙門氏杆菌生長的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此範圍內，因而人們尤其要注意防止鬆花蛋中毒。 鬆花蛋中毒的症狀主要是惡心、嘔吐、頭疼、頭暈、腹痛、腹瀉，若出現上述症狀，就要停食治療。 3》鬆花蛋忌多吃 鬆花蛋是用純堿、石灰、鹽和氧化鉛等按一定比例混合加工製作而成的。因含有一定量的鉛，故經常食用會引起鉛中毒。表現失眠、關節酸痛、貧血、注意力不集中、好動、思維緩慢、智力減退和腦功能障礙等。鉛在人體內取代鈣質，可以引起缺鈣。 4》鬆花蛋的加工技術 主要原料： 鴨蛋或雞蛋、食鹽、食用堿、生石灰、紅茶末、一氧化鉛、草木灰、稻殼、黃泥等。 設備用具 鐵鍋、缸、塑料薄膜。 製作方法： 1、首先稱取食鹽2公斤，食用堿35公斤、生石灰15公斤、紅茶末2公斤、一氧化鉛150克、草木灰5公斤、水50公斤，可泡製62．5公斤鴨蛋。 2、先將水倒入鐵鍋裏，再加入食鹽、堿、紅茶末攪拌均勻，並加熱煮沸； 3、另用缸裝入生石灰、一氧化鋁和草木灰，將上述煮沸的鹽堿茶液倒入缸內，攪拌均勻，待涼後用。 4、再將一空缸洗淨，擦幹，缸底墊上一層洗淨的麥秸，將已選好的新鮮鴨蛋一層一層地擺在缸內，擺九層為宜，上麵放個竹篦子，再壓上適量的重物，將攪拌均勻、溫度適宜的料液慢慢倒入已裝好鴨蛋的缸裏，淹沒蛋麵為止（料液溫度：冬季15℃左右，春季和夏季20℃以下）。 5、存放在20℃～25℃的房內，每隔10天抽樣檢查一次，至蛋清和蛋黃全浸透時為止，大約經30～40天。 6、出缸後用清水洗淨蛋皮上的料液，曬幹，選擇蛋色正、手感沉重、內不晃動的合格蛋，用潔淨的黃泥或浸泡用過的粘稠殘液均勻地包上一層。約2～3厘米厚，馬上滾一層稻殼，裝缸。裝滿後用塑料薄膜封嚴缸口。存放在陰涼幹燥處，幹後即為成品。 工藝流程：稱料→配料→泡蛋→包蛋→陰幹。 5》白洋澱鬆花蛋 白洋澱鬆花蛋，又名皮蛋，是河北省出口的傳統食品。主要產地在白洋澱邊，尤其以任 丘市七間房生產的鬆花蛋最為著名。 白洋澱鬆花蛋有 150多年的生產曆史。據傳，在清朝時期，澱邊就有很多作坊，加工鬆 花、青果（鹹鴨蛋），通過水陸運輸，暢銷京、津、保一帶，在市場上倍受青睞，在這些地 區流傳有“沒有鬆化不成席”之說。 白洋澱水麵遼闊，富饒美麗，物產豐富，堪稱“魚米之鄉”。澱鴨在水中飼養，覓食魚、 蝦、蟲產蛋不但個頭大，而且營養也相當豐富。製作鬆花蛋需輔以多種原料，多道工序。白 洋澱鬆花蛋以“蛋體晶瑩半透明，蛋黃深綠香味濃”而著稱。吃起來味道鮮美，清香撲鼻， 多而不膩，容易消化，而且又便於攜帶，是居家旅遊的佳品。 6》鬆花蛋的處理方法 鬆花蛋又稱“皮蛋”、“變蛋”，是全國各地都較為常見的一種烹飪原料。大家都知道，鬆花蛋是以生鴨蛋為原料，裹上石灰、草木灰、鹽等經過醃製而成的。由於種種原因，有的鬆花蛋的蛋白已經凝固，而蛋黃還是稀的（俗稱溏心蛋），這的確給切配帶來了很大不便。如何解決這一問題呢？其實方法很簡單，那就是在將鬆花蛋剝去外麵的泥料後，再上籠蒸幾分鍾。由於蒸過的鬆花蛋蛋膜會自動粘在蛋殼上，因此這樣剝殼時便很容易脫殼，而且也容易保證蛋形完整。此外，蒸後的鬆花蛋不僅蛋黃完全凝固，便於切配成形，而且還能起到殺菌消毒、減輕鬆花蛋澀味等作用。 7》鬆花蛋挑選法 鬆花蛋一般以鮮鴨蛋為原料，在蛋殼外塗上附和泥科再經過一段時間醃製而成。鬆花蛋中氨基酸的含量比鮮鴨蛋高11倍，而且氨基酸的種類也比鮮鴨蛋多。但要是買了劣質鬆花蛋，不但營養成分已被破壞，而且食用品質極差，甚至於無法食用。那麼，如何選購鬆花蛋呢？下麵就向您介紹一下選購鬆花蛋的秘訣。 選購鬆花蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嚐。 一掂：是將鬆花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的鬆花蛋顫動大，無顫動鬆花蛋的品質較差。 二搖：是用手取鬆花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的鬆花蛋無響聲，質量差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋。 三看殼：即剝除鬆花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，灰白呈色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使鬆花蛋變質。 鬆花蛋若是醃製合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色並有鬆枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的鬆花蛋切開後，蛋的斷麵色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。 8》三種方法鑒別鬆花蛋 日前，國家衛生部公布了2004年市售皮蛋衛生監督抽檢情況，15家企業因所生產的鬆花蛋鉛含量嚴重超過國家標準而被通報了。另外，成都市日前也先後發生了“問題皮蛋”損害健康，甚至危及消費者生命的嚴重事件。有關專家提醒消費者，不要購買變質的蛋，特別是別買流動商販來曆不明的蛋，以免損害健康，危及生命。 (1)外觀鑒別。觀察其外觀是否完整，有無破損、黴斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑，包料剝掉後蛋殼亦完整無破損；去皮後有彈性；搖晃時無動蕩聲。劣質皮蛋包料破損不全或發黴；剝去包料後，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被汙染；搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄。 (2)燈光透照鑒別。將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。劣質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。 (3)品嚐其滋味。良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有鬆花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。

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